Deliciosas iguarias que incluem o cogumelo como ingrediente podem não ser uma novidade, mas um restaurante com um menu completo – é verdade, leu bem – dedicado aos fungos, exaltando as suas características e frescura, pode ainda surpreender alguns comensais. O Biodiversidade falou com o chef Luigi Pintarelli acerca da gastronomia micológica e do seu projeto, o restaurante Santa Clara dos Cogumelos.
Já ouviu falar no conceito de gastronomia micológica? No Mercado de Santa Clara, em plena capital, o restaurante Santa Clara dos Cogumelos, o “templo do cogumelo em Lisboa” diz logo ao que vem: não entre pelas suas portas aquele que não vier pronto a deliciar-se com uma variedade de pratos consagrados aos saborosos fungos. E são muitas as surpresas que os cogumelos escondem, como nos conta o chef italiano Luigi Pintarelli, que os apanha com as suas próprias mãos e os transforma nos sabores surpreendentes que se degustam no prato.
As boas ideias surgem, muitas vezes, quando menos se espera: em 2013, em plena crise económica no nosso país, Luigi decidiu mudar de vida e aliar duas das suas paixões, a cozinha e a micologia. Nascia este projeto que “não estava, certamente, na moda”, recorda. E pode mudar de opinião um “país micófobo”? “No início, os nossos clientes eram só lisboetas. Os turistas e os micófilos estrangeiros vieram depois”, explica-nos, confessando que “ajudou, obviamente, a originalidade da proposta e a consequente curiosidade, numa altura de escassas propostas gastronómicas novas, em Lisboa”.
A decisão de se lançar nesta área tão específica, que agora apelida de naïf, tem dado os seus frutos e permitido a Luigi fazer o que mais gosta, neste processo: apanhar cogumelos. “Além do contacto com a natureza e com as florestas, há algo de ‘mágico’ na experiência”, desvenda com entusiasmo. É um gosto que nutre desde criança, altura em que aprendeu a identificar as primeiras espécies de fungo. Desde então, continuou a querer saber sempre mais, a aprofundar os seus conhecimentos e a relação com a natureza, porque “a experiência no campo é fundamental para conhecer os habitats e para tentar interpretar os muitos fatores que determinam a frutificação dos cogumelos.”
Voltemos à mesa. Se há algumas espécies de cogumelo que vão começando a integrar alguns pratos de restaurantes que não lhes dedicam todo o menu, no restaurante Santa Clara dos Cogumelos têm lugar todas as espécies, desde as mais conhecidas a outras, diferentes e novas ao palato. De todos os pratos que são servidos – desde o risotto Santa Clara, com Boletus edulis e Cratellus cornucopioides desidratados (as trompetas da morte), ao húmus com Lactarius deliciosus e melaço de romã, até à mistura de mais de 15 espécies silvestres (entre elas Russula, Amanita, Calocybe, Armillaria, Cantharellus, Boletus) com polenta cremosa, parmesão e castanhas –, Luigi destaca um “mais rústico e menos gourmet: um lento guisado de muitas espécies ‘menores’ diferentes. Mesmo depois de horas a cozinhar sentem-se as diferentes texturas e conseguem-se distinguir as espécies”.
